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低溫烹調法(Cuisine sous vide)
源於Slow cook烹飪概念,以不直接碰觸食材烹調而保有它本身的原味,屬於一種利用較低溫度而長時間加熱的烹煮方式。 簡言之就是「真空包主菜」,目的是要帶出原料的最佳效果!烹調溫度通常約為 50°C至 80°C 之間,食物在低溫狀態下熟成,除了較能保留真實味道,也可減少致癌物質。
近年來真空低溫烹調法(又可稱為分子料理法、舒肥法)風潮吹進台灣,許多餐廳業者逐漸跟進,希望藉此呈現食材的原汁原味,提升自家餐飲料理等級。
‖烹調方式‖
低溫烹飪步驟簡易說明
肉塊裡外熟度均勻,料理高檔肉塊食材不再失敗而浪費
‖媒體報導與介紹‖
‖雞蛋在不同溫度下的細微變化‖
以最簡單的雞蛋為例:製作溫泉蛋、日式拉麵糖心蛋、法式水波蛋...等,不必再碰運氣了!
透過低溫烹調機精準的溫度設定,即可完美地將蛋白與蛋黃熟成至最佳黃金比例!
水煮蛋在不同溫度下的大幅差異
‖客戶使用實例‖
維多利亞酒店「la festa」
米其林餐廳使用sc-2000烹煮水波蛋與牛排
貴婦百貨「L'ATELIER de Joël Robuchon」
侯布雄法式餐廳 搭配JU-42真空包裝機使用
天蔥牛排「Mr.Onion」
2016年6月全台分店全面採用 大手筆斥資百萬提升產品實力!
寒軒國際大飯店「茶苑」
餐廳推出低溫烹調丼飯,避免高溫破壞肉的質地,呈現絕佳風味
針對機器的詳細介紹:
法國香榭甜點餐廳「procope波克」
前燦坤集團「純粹炙烤牛排」
國際連鎖飯店「長榮桂冠酒店」
陽光露露義式料理
鶯歌高級日本料理
搭配JU-28迷你型真空包裝機使用
聯合利華飲食
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圖片來源: Tastinga
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