實際操作細緻度參考:
黑櫻桃口味試作(Black cherry)
台南・移動的鍋子Mi Cazue
日本料理 - Raita Noda’s
photo by Shirley Cai
餐飲廚藝系
使用Pacojet,
可以將100%天然果汁、新鮮水果做出如冰淇淋般細膩綿密的口感,
這是傳統冰淇淋機所不能做到的。
急速冷凍(冷凍溫度約為-20°C)的果汁、果肉,
經Pacojet刀片高速旋轉(轉速2000轉/分),
硬邦邦的冰塊打成分子結構,研磨成直徑不到兩微米的小冰晶。
去冰後的甜點無顆粒、為乳脂狀,需要再低溫冷凍2-3個小時才具最佳風味。
Sorbet 因為含水量比gelato更高,所以製作溫度要高一些,
大概是-18至-15攝氏度保存,融化速度也更快。
由於採用新鮮水果,拒絕任何添加物的 Sorbet 一般當天製作、當天售賣。
Sorbet 是西式甜品的一種,多在高級餐廳、米其林餐廳等供應。
在正式用餐中,每道菜之間提供的檸檬口味的法式冰淇淋Sorbet,
用作清除上道菜的餘味以及提高味覺,更好地品嘗下一道菜。
出處: kknews
台北-Holt Restaurant
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